"Si no son capaces de ser un poco brujos, no vale la pena que se involucren en la cocina..." (Colette)


5/4/12

Empanada gallega (otra versión)



Para la masa:

1/2 k de harina
50 g de levadura fresca
50 g de manteca derretida para el bollo
100 g de manteca derretida para pintar la masa
1 huevo
1 y 1/4 taza de agua (aprox.) 
Aceite, 1 cucharada
1 cucharada de sal fina







Para el relleno:

1 ají rojo cortado en tiras finas
3 cebollas medianas cortadas en juliana
3 cucharadas de aceite de oliva
1 lata de tomates (o 2 tomates pelados y sin semillas cortados en cubitos)
3 ó 4 hojas de laurel
Pimentón
3/4 kg de filetes de merluza (o corvina, lenguado, atún fresco)
3 huevos duros picados
Aceitunas verdes y negras picadas o en rodajas, a gusto
1 lata de atún (optativo)
Azafrán, 1 dedalito (optativo)
Sal y pimienta

Relleno:
Es ideal preparar el relleno el día anterior a la cocción de la empanada gallega. De esta manera, luego de estar varias horas al frío, la consistencia será mejor y el sabor será mucho más intenso. 

Colocar el aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte, agregar las cebollas y los ajíes. Salar, tapar y dejar rehogar bajando un poco el fuego por unos 5 minutos. Luego agregar los tomates picados.  


Mezclar bien y agregar el laurel. Continuar cocinando con la sartén destapada durante 5 minutos más. Agregar abundante cantidad de pimentón (yo usé 2 cucharadas soperas). Mezclar muy bien.



Agregar el pescado cortado en trozos. Tapar la sartén y seguir cocinando por 3 ó 4 minutos más. Destapar e ir mezclando con cuidado hasta que el pescado se note cocido (un par de minutos más). 


Retirar del fuego y salpimentar. En este momento se puede agregar el azafrán y/o el atún de lata si se optó por utilizarlos. Dejar enfriar. 

El relleno tiene que quedar húmedo pero no demasiado para que no ablande la masa al cocinarlo. Se debe quitar con cuchara el exceso de líquido y guardarlo en un en un bol tapado para usarlo luego en la masa. Una vez frío el relleno, llevar a la heladera hasta el día siguiente. En el momento de utilizar, quitar las hojas de laurel, agregar los huevos duros picados y aceitunas a gusto. 



Masa:

Disolver en un bol la levadura con 1/2 taza de agua tibia. Agregar gradualmente la harina alternando con 50 g de manteca derretida apenas tibia, el aceite, el huevo y la sal.




Utilizar el resto del agua hasta obtener una masa blanda que no se pegue al recipiente. Trabajarla muy bien dentro del bol hasta que se note lisa y esponjosa. Tapar con film y dejar en lugar templado hasta que duplique su volúmen.



Colocar el bollo en la mesada enharinada y estirarlo con palote hasta lograr 1/2 cm de espesor. Pintar toda la superficie con manteca derretida tibia.





Plegar la masa como se ve en la foto de la izquierda. Amasar con palote para estirarla un poco más y pintar con manteca sólo la mitad de la superficie. Doblar esta parte pintada hacia arriba y el centro. Invertir el paquete formado, quedará una mitad sin pintar hacia arriba. Allí pincelar con manteca y llevar hacia arriba y el centro.


Colocar sobre una tabla de madera y espolvorear con muy poca harina. Tapar con un repasador y dejar reposar durante media hora.  Pasado ese tiempo, aplanar el paquete con palote de modo tal de obtener un rectángulo de 1/2 cm de espesor. Pintar toda la superficie con manteca, plegarlo y repetir los pasos descriptos más arriba. Dejar descansar la masa otra media hora.



Cuántas más veces se repita esta operación mejor. No es la típica masa de hojaldre que respeta un diseño  para enmantecarla y lograr que el resultado final sea como un mil hojas, pero de este modo se consigue una masa tierna y a la vez "laminada". En el caso de esta receta, repetí tres veces la operación.

Aceitar una asadera rectangular. Utilizar un poco más de la mitad de la masa, colocarla sobre la mesada enharinada y estirar con palote hasta lograr una hoja del tamaño necesario para forrar la asadera. Tapizarla con cuidado y volcar el relleno (que se habrá retirado de la heladera un par de horas antes). Estirar el resto de la masa hasta lograr otra lámina para cubrir el relleno. Presionar los bordes humedecidos con agua y formar un repulgo. Pinchar con tenedor.


Pintar con una yema de huevo mezclada con 1 cucharada de leche. Cocinar en horno moderado hasta que comience a dorar, bajar la temperatura y dejar unos minutos hasta que se note cocida.

Retirar y pintar la superficie con el aceite excedente del relleno que se había reservado. Volver a colocar en el horno apagado hasta el momento de servir.





La empanada gallega es mucho más rica si se sirve tibia y más rica aún si se consume al día siguiente de haberla preparado.

2 comentarios. Gracias por dejar el tuyo!:

marta dijo...

cuanto trabajoo. Me parece estupendo el relleno, pero lo probaré con hojaldre comprado porq no me amino a amasar. Te felicito

Adriana Maig dijo...

Gracias Marta. Por algo existen las tapas en el supermercado, jaja! Yo la amasé porque quise imitar un poco la preparación que hacía mi madre quien a su vez la había aprendido de mi abuela gallega. Si tenés un rato contame cómo te salió el relleno. Un saludo :)

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