"Si no son capaces de ser un poco brujos, no vale la pena que se involucren en la cocina..." (Colette)


24/4/12

Queso casero a la crema


Me tentó preparar este queso casero el hecho de haber visto el proceso en antiguos recetarios de cocina italiana que conservo y también en algunos blogs como: Sabores de Viena o El ágora de Ángeles

Todo parecía muy sencillo: leche fresca, fermentos que pueden ser aportados por ejemplo por yogur,  limón (en reemplazo del cuajo), paciencia con el tiempo de espera y ¡listo el queso! 


Mi intención con esta entrada es compartir mi experiencia: un rotundo fracaso en el primer intento y, gracias a eso y modificaciones que se me ocurrieron, un poco más de éxito en el segundo. Con esto espero ser de ayuda. Leí en la web que mucha gente no logró cuajar la leche, tal como me pasó a mí la primera vez.

Viviendo en una gran ciudad como Buenos Aires es imposible conseguir leche "fresca" o cruda que es la ideal para la elaboración del queso. Se pueden conseguir leches comerciales ultrapasteurizadas, pero, entre otros, presentan un problema: debido a los procesos a los que se las somete, el tenor graso resultante es inferior a 3,5 %. 

Por lo que estuve investigando (y experimentando!) una leche que no es "gorda" no es apropiada para preparar queso. No sé si esto es correcto o no, porque por otro lado en algunos sitios leí que se puede partir de leche descremada. 

Comencé entonces a fabricar mi queso usando la leche que consigo por aquí y corriendo el riesgo de que el cuajo (en este caso el limón) no funcionara correctamente. Es decir, que no tuviera lugar la separación del suero de la leche y se formara la cuajada (masa a partir de la cual se obtiene el queso).

A continuación cuento mi fracaso en el primer intento y la experiencia posterior por suerte exitosa!:

Fracaso:

Coloqué en una olla 1 litro de leche entera de sachet (de una de las dos marcas más populares que se venden en Buenos Aires) y lo calenté hasta que alcanzó aproximadamente 40 ºC. Retiré la olla del fuego.






Agregué 1 pote de yogur natural firme de la misma marca de la leche al que previamente revolví con una cucharita para que tomara textura cremosa. Mezclé con la leche y luego coloqué 1 cucharada sopera de jugo de limón. En teoría la leche tendría que haber empezado a cortarse (formar la cuajada). Nada... 





Buscando en la web, posiblemente hubo dos problemas: la temperatura no fue constante o la leche era pobre y demasiado "desnaturalizada"...

Encendí el horno a temperatura media. Lo apagué a los 5 minutos. Coloqué allí la olla tapada y envuelta en una frazada y la dejé aproximadamente 5 horas. Al cabo de ese tiempo apenas se había formado un líquido blanquecino sobre la leche. De haberla filtrado se hubiera ido todo por el colador, no había residuo. No se había cuajado. De cualquier modo la seguí dejando dentro del horno para ver qué pasaba al día siguiente. Y no pasó absolutamente nada... Lamentablemente no tengo foto del resultado para mostrar.

Éxito:

Coloqué en otra olla 1 litro de leche idéntica a la que usé en el primer intento. Le agregué un pote chico de crema de leche de la misma marca. Con esto intenté que la leche fuera más grasa y más rica en general. Mezclé muy bien y esperé 1 hora para que fuera tomando temperatura ambiente. El yogur que iba a utilizar lo había retirado de la heladera una hora antes de comenzar este nuevo intento. Lo mezclé dentro de su pote para que estuviera cremoso.

Calenté la leche y la crema hasta que alcanzaron aproximadamente 40ºC. Retiré del fuego. Agregué el yogur. Revolví. 








Tapé la olla, la envolví con una manta y la coloqué dentro del horno apagado durante una hora y media. Esto lo hice para que los fermentos del yogur comenzaran a actuar. Al cabo de ese tiempo coloqué la olla sobre la hornalla más chica de la cocina a fuego mínimo. Agregué 1 cucharada sopera de jugo de limón. Revolví un poco. La leche había comenzado apenas a cortarse. 

Evidentemente, la cuajada se forma en pocos minutos sólo cuando la leche es "verdadera leche" (completa,  natural) y supongo que también influye si se emplea cuajo líquido o en polvo que se vende en algunas farmacias pero no pude conseguir.

Apagué el fuego, tapé la olla, la envolví con una manta y la dejé dentro del horno (entibiado y luego apagado) durante toda la noche (8/10 hs de reposo). 

Al cabo de ese tiempo, finalmente cuajó y se separó el suero...

Tomé un bol grande y suspendí un colador. Sobre éste puse un liencillo a modo de filtro y volqué el contenido de la olla.

Dejé filtrando hasta que todo el suero pasó al bol.







Formé una bolsa con el liencillo e hice una torsión muy suave para que se escurriera más suero. Después apoyé la bolsa sobre el colador durante 1/2 hora más. Pasado ese tiempo llevé todo a la heladera poniendo un platito arriba de la bolsa y sobre éste un peso (un frasco de aceitunas p.ej.). Dejé allí durante 1 hora más.



En la foto se ve el suero que se separó de la parte cuajada.
Me enteré que tiene varios usos. Por ejemplo para salar el mismo queso que estamos preparando: se le agrega sal y se sumerge la bolsita que expliqué en el paso anterior de modo que el queso se impregne. Luego se vuelve a escurrir. Probaré esta técnica con mi próximo queso.
Hay quienes consumen el suero endulzado con miel por sus beneficios y propiedades nutritivas.

Luego de 1 hora en la heladera, abrí la bolsa, salé apenas con sal fina y muy cuidadosamente invertí el queso formado. Ya había tomado la forma redondeada del colador y se había solidificado más. 





Lo saqué del colador, lo apoyé en la mesada sobre un repasador seco y salé la otra cara. Lo envolví y lo llevé al frío nuevamente.






Al cabo de 2 horas estaba mucho más sólido. Corté la horma formada en dos para experimentar sabores. Una mitad quedó al natural como en la foto. Y la guardé en un plato tapada con repasador en la heladera.
La otra mitad, la rebocé con granos de mostaza molida ahumada a modo de costra/croûte. La guardé en la heladera sobre un plato, tapada con un cubretortas de vidrio. 








Un día después probé el queso al natural. No al sacarlo enseguida de la heladera, sino dejando que tomara un poco de temperatura ambiente. Resultó un queso de similiar consistencia a la del queso cilindrico de cabra, parecido a un St.Maure. El gusto es neutro, con un toque ácido de limón, apenas salado. 

La mitad rebozada con mostaza aún no la consumí. Voy a dejarla 3 ó más días antes de probarla porque imagino que tomará el sabor de la mostaza ahumada. Después contaré los resultados.

Me quedan por hacer muchas pruebas: más o menos crema en la leche, otra forma de salar la cuajada, otras cubiertas para el queso formado, incorporación de hierbas o frutos en la pasta del queso antes de que solidifique, estacionamiento fuera de la heladera.... En fin, las iré publicando a medida que las haga.

18 comentarios. Gracias por dejar el tuyo!:

Anónimo dijo...

No digo que cocinar sea una ciencia, pero muchas veces pega en el poste!

Adriana Maig dijo...

Me encantó tu comentario! En este caso fue cuestión de muuucha paCIENCIA :) Gracias por tu participación!

elena dijo...

Oleeeee!!!!!, qué valor!!!, y espero que sigas haciendo experimentos y enseñándolos a ver qué va saliendo, la verdad es que como pinta no es mala, pero habría que ver cómo sabe!, pero bueno, lo primero conseguir formar un queso, y luego..., a ver con qué nos sorprendes!

Besos

Adriana Maig dijo...

Hola Elena!!! Cuando pruebe hoy la mitad que me falta te cuento si tomó gusto a la mostaza ahumada o no. Todavía no sé a qué sabe, jaja. Te mando un beso y gracias por la visita :)

adri dijo...

Tocaya: me pasa lo mismo q a vos. No consigo leche-leche! Proba poniendo un par de cucharadas de leche en polvo entera a la leche cuando la sacaste del fuego. Eso hará q recupere parte de lo perdido y supongo q sera mas facil para cortarla despue´s. Segui con la alquimia, si me sale a mi te mando las fotos x mail y las subis a tu blog xq yo no tengo!

Adriana Maig dijo...

Hola Adri. Voy a probar lo que sugerís, me parece buena idea. Y si puedo, voy a tratar de poner lo mínimo indispensable de limón para que el gusto en el queso quede atenuado. Mandame las fotos si lo hacés y las publico! Gracias por tu sugerencia, buen fin de semana :)

Anónimo dijo...

Adriana, yo consigo el cuajo marca "La Vaca", con el que mi vieja hacía cuajada cuando yo era chico. Lo consigo en una farmacia encargándolo de la mañana para la tarde. Probá de encargarlo en alguna farmacia de barrio. Sino, con gusto te lo puedo acercar a algún lado. Saludos y gracias. Federico.

Adriana Maig dijo...

Hola Federico! Gracias por el consejo y tu comentario. Voy a ver si lo consigo. De cualquier forma te cuento que segui experimentando y mi "¿producción?", a fuerza de prueba y error, va tomando otro color. En estos próximos días voy a contar cómo me está yendo. Por ahora consigo que se cuaje perfecto usando limón pero enriqueciendo la leche y usando otra temperatura cuando preparo el futuro queso. Saludos y gracias a vos :)

Katherine dijo...

Pues probé esta receta, el resultado no era el que esperaba...
Lo hice todo paso a paso, lo único que cambié fueron las cantidades (use el doble) y el queso que salió fue un queso fresco... pero para untar, tipo philadelphia, jajaja, sin querer he descubierto la receta y ahora estoy buscando recetas para gastar el queso antes que se eche a perder... estoy muy contenta para ser la primera vez ha salido bien, supongo que el fallo fue que puse la nata (2 cartoncitos pequeñitos) y además el yogur que use fue el griego danone natural(2), exceso de grasa creo...

Adriana Maig dijo...

Hola Katherine!!! Las maravillas de la cocina, jajaja. Uno quiere hacer una cosa y sale otra!!! Y en tu caso un queso philadelphia! Qué bueno. Tendría que probar tu receta con esos productos. No sé qué tenor graso tenía la leche que usaste. Yo encuentro que las de aquí son muy magras y por eso probé con el agregado de un pote de crema de 350 g y el único yogur que uso para cocinar es el natural común, creo que el griego de Danone tiene algo de crema.
Me parece que esto de fabricar queso casero es una lotería y un descubrimiento... Yo volví a hacer el mío con un poco menos de limón y dejándo la bolsita sumergida en el suero con sal y salió un queso completamente diferente. Rico pero tipo requesón o ricotta.
Si te quedó muy parecido a un queso Philadelphia... por qué no lo usás para preparar cheesecake? Te felicito por el descubrimiento y te agradezco tu visita y tu comentario. Un beso.

Katherine dijo...

Hola Adriana, pues mira la leche que usé fue Pascual semidesnatada, la nata no se de cuantos gramos era pero era de los mas pequeños, puse dos litros de leche, dos cartoncitos pequeños de nata, dos yogures y un limón entero. Espero que lo pruebes y ya me contarás... yo por mi parte lo intentaré de nuevo con ese tip para salarlo a ver que sale jejeje

Adriana Maig dijo...

Katherine, cuando hagas la prueba de sumergirlo en el suero con un poco de sal, dejalo por lo menos allí un par de horas. Seguiremos haciendo pruebas, jajaja. Gracias y buena semana :)

Anónimo dijo...

Hola Adriana podes conseguir en Capital Federal el cuajo(enzima) para fabricar queso. Busca como Casa Bugge. Saludos y voy a probar tu receta. :)

Adriana Maig dijo...

Hola! Gracias por el dato, voy a intentar conseguirlo y probar. Que tengas una linda semana! Saludos

Anónimo dijo...

Hola, Adriana, esta receta es la de queso crema como el Mendicrim o de ricota? Porque yo estoy buscando hacer el queso crema. Hace años mi tía me trajo el "fermento madre" del sur, pero después por no continuar haciéndolo, se me echó a perder. Saludos y también voy a probar esta receta...

Adriana MadIg dijo...

Hola! No es queso crema como el Mendicrim. Es más parecido a la consistencia de un queso de cabra (sin el gusto del queso de cabra). Fijate que en los comentarios de más arriba surgen algunas cosas sobre las distintas consistencias que obtuvimos siguiendo la receta pero usando distintas leches o cremas. El resultado, sin duda depende de los ingredientes que utilizamos (marcas de leche/crema o tipos de leche con más o menos tenor graso, etc) Espero que disculpes mi demora en responder. Te agradezco tu visita y tu comentario. Saludos!!!

LILIANA GAMEZ dijo...

HOLA, APRENDÍ A HACER ESTE QUESO DE MI SUEGRO, CON ASCENDENCIA ÁRABE, Y MUY COMÚN EN SU TIERRA NATAL.
LO PREPARO CON UNA CAJA DE 1 KG DE LECHE EN POLVO Y CINCO LITROS DE AGUA Y LE AGREGO UN YOGURT ENTERO NATURAL. SALE BIEN DURITO Y LUEGO SIGO EL PROCESO QUE COMENTASTE.
PARECE MENDICRIM, LE AGREGO UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA Y A DISFRUTARLO...

Adriana MadIg dijo...

Liliana qué tal? Muchísimas gracias por tu aporte! Tendré en cuenta tu receta, haré la prueba en menor cantidad (manteniendo las proporciones). Me gustó eso de que parezca Mendicrim. Gracias por tu visita, tu aporte y disculpame por haber demorado mucho en responder. Saludos!

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