"Si no son capaces de ser un poco brujos, no vale la pena que se involucren en la cocina..." (Colette)


15/8/12

Lomito serrano casero






Seguramente hay tantas técnicas de elaboración de fiambres caseros como tipos de fiambres existen. Para preparar este lomito me basé en viejos apuntes de cocina y en algunos recuerdos de amigos que en su infancia ayudaban a preparar fiambres y conservas.








Al pie de esta entrada dejo algunas notas sobre otras técnicas y modificaciones que pondré en práctica con mi próximo fiambre casero.


Paso a paso de mi proceso para realizar un lomito (solomillo) de cerdo serrano:


En una fuente un poquito más grande que el lomito pero algo profunda, coloqué una mezcla de sal gruesa, pimentón y tomillo como para formar un lecho. La base debe quedar bien cubierta.






Apoyé un lomito de cerdo desgrasado sobre el lecho de sal + especias y lo espolvorée con más pimentón presionando para que quedara adherido.





Luego cubrí completamente el lomito con sal gruesa. No debe quedar ninguna parte expuesta. Llevé la fuente a la parte baja de la heladera por 4 días.






Al cabo de ese tiempo, retiré la fuente de la heladera. En estas fotos se ve el aspecto de la carne antes de quitarle completamente la sal con la ayuda de papel de cocina y un cepillito.







Sobre una hoja de papel de seda (o de almacén) espolvorée una mezcla de pimentón y tomillo y sobre ella coloqué el lomito presionando para rebozarlo por completo.






Quité el exceso de especias y envolví el lomito bien apretado con el papel. Lo coloqué dentro de una red y até el paquete para poder colgarlo en un lugar seco y fresco (en mi caso no a la intemperie dado que al llegar a esta parte del proceso el clima era muy húmedo y lluvioso).







Al cabo de 1 semana y al notar que el paquete estaba más seco y un poco más rígido, retiré el envoltorio y el resultado fue el que muestro en estas fotos:




Una feta de lomito al trasluz...











El lomito con su corteza de pimentón y tomillo...













Y el color y consistencia de la carne que por las especias y maduración ha cambiado completamente.

Me gustó mucho el resultado pero seguiré experimentando con otras técnicas y variantes, algunas de ellas las menciono más abajo.





Notas y variantes:

Sobre la salazón:

  • Hay quienes sostienen que la carne en sal no se debe dejar por más de 1 día dado que a mayor tiempo más salado resultará el fiambre. 
  • Por otro lado hay quienes dicen que si no se la deja como mínimo 3 días la sal no extraerá los líquidos y la carne no quedará lo suficientemente "curada".
  • La salazón debe hacerse fuera de la heladera.


Sobre quitar la salazón:

  • Lavar la pieza de carne para asegurarse de que no queda nada de sal adherida y luego secarla muy bien antes de seguir el proceso. Si llegaran a formarse hongos, se pueden quitar perfectamente con un paño.
  • De ninguna manera lavar la carne para no quitarle el gusto y por la formación posterior de hongos.


Sobre las especias y cómo darle gusto a la carne:

Hay infinidad de especias para utilizar: pimentón, ají seco, semillas de mostaza, pimienta en grano, orégano, etc.
  • Las especias se colocan luego de quitar la salazón
  • Las especias se colocan durante y luego de la salazón.
  • Luego de quitar la salazón se sumerge la pieza de carne en vino (blanco o tinto, con o sin agregado de ajos, laurel, pimienta, etc) y se la deja macerar unas horas. Luego se seca bien la carne y se continúa el proceso de elaboración del fiambre.

Sobre la maduración/secado del fiambre:
  • Se debe envolver la pieza y llevarla a la heladera apoximadamente por 15 días (dependiendo del tamaño)
  • Se debe envolver la pieza y dejarla suspendida en lugar seco y fresco durante 15 días a 1 mes (dependiendo del clima y del tamaño de la pieza)
  • No se debe envolver la pieza, sólo atarla y colgarla en lugar seco y fresco idem tiempo punto anterior.

Hay muchas otras opiniones y trucos. Agradeceré aportes, críticas y comentarios! :)

31 comentarios. Gracias por dejar el tuyo!:

Pam dijo...

Cómo me gustaron las fotos! Imagino lo bueno que estará ese lomito. Cuando se instale la primavera lo preparo seguro. Felicitaciones por el resultado

Adriana Maig dijo...

Hola Pam! Gracias por tu comentario :) Ojalá que lo hagas en primavera y con tiempo más seco, queda muy rico. Buena semana y gracias por tu visita.

Aquiyo dijo...

Vengo de comentar en el dulce, pero esto me tienta muuuuuucho. No está a la venta ¿? jaja. 1 saludo.

Adriana Maig dijo...

Hola Aquiyo! No puedo venderlo!!! jajaja, no queda nada de él... Gracias por tu comentario :)

Chef Carlos dijo...

genial,desde hace mucho,buscaba recetas como estas,te agradezco,gracias,seguire aprendiendo contigo

Adriana Maig dijo...

Hola Chef Carlos! Gracias :) me alegra que hayas encontrado aquí lo que buscabas. Si te interesa, en este mismo blog está la preparación de "bondiola casera, fiambre" en la que usé otro método que se puede aplicar para elaborar fiambres y hasta ahora es el que más me gustó. Saludos y gracias por tu comentario!

El Redentor dijo...

Hola! En todas partes leí que NO puede ser una pieza que haya sido previamente freezada. ¿Eso es así?

Adriana Maig dijo...

Hola! Gracias por tu visita! :)
Estimo que no es conveniente usar una pieza freezada debido (entre otras causas) a que durante las horas que lleva el proceso de descongelamiento, las bacterias que detuvieron su desarrollo al ser congelada la carne, comenzarán a multiplicarse.
En el caso del fiambre, la pieza no será sometida al calor de una cocción, por lo tanto las bacterias no morirán.
La carne sólo será curada con sal para poder conservarla y la sal es bacteriostática no bactericida, con lo cual lo que se busca es que haya la menor cantidad posible de microorganismos y eso se logra partiendo de una pieza muy fresca.
Personalmente no me arriesgaría a usar una carne freezada y menos aún si fue freezada en el comercio dado que desconfío un poco del mantenimiento de la cadena de frío.
Saludos y gracias nuevamente!

Gloria Baza Campos dijo...

Quiero saber que se le agrega para que mantenga el color la carne. Gracias por tu tiempo y por tu blog.

Adriana Maig dijo...

Hola Gloria! Yo no le agregué nada más que la sal y las especias (pimentón y tomillo)y resultó con el color que ves en las fotos. A medida que pasan los días -los pocos que duró hasta consumirlo totalmente :)- el color se acentúa. Gracias por tu comentario y por la visita. Que tengas buena semana :)

Luis Juarez dijo...

Buena tarde tienes una receta como esta para un jamon con hueso soy de Guatemala pero nos gustan mucho tus recetas saludos.

Adriana Maig dijo...

Hola Luis! Nunca preparé jamón pero te dejo dos links muy interesantes para que mires:
http://www.sabor-artesano.com/jamon-curado-casa.htm (jamón de Teruel, riquísimo)
http://www.pasqualinonet.com.ar/Embutidos%20caseros.htm (página argentina muy interesante). Espero haber sido de ayuda y agradezco tu visita y comentario. Buen fin de semana :)

Anónimo dijo...

Hola Adriana, soy Osvaldo, y quiero felicitarte por tu página, que es muy completa con textos, fotos, comentarios de otros cocineros, lo que demuestra que no sos egoísta para nada.
Estoy muy contento porque hoy abrí el fiambre y salió espectacular, lo único que no hice fue pasarlo por el vino porque pienso que cuanto menos húmedo, mejor para no tener problemas, quizás mas adelante me anime.
De todas maneras pienso que hay tantas variaciones de recetas, como cocineros, ya sea por falta de ingredientes, distintos gustos o costumbres, diferentes climas, etc. y entonces uno adapta la base de la misma a su criterio y así salen las variantes, que me parece fantástico que se den.
Otra vez te agradezco y te pregunto si sos argentina y de donde? Un abrazo,Bss Osvaldo

Adriana Maig dijo...

Hola Osvaldo! Disculpá la tardanza en publicar tu comentario y responderlo. Me alegra que hayas probado la receta y cuentes cómo te salió :) La experiencia indica que si usamos vino para sumergir la pieza de carne, luego tendrá que quedar perfectamente seca. Y además contar con clima adecuado, sino hay que recurrir a alguno de los trucos que aportaron algunas personas y que figuran en los comentarios de la receta "Bondiola casera, fiambre". El vino con todas las especias, laurel, etc. aporta un gusto muy rico. Es muy personal, claro :) Sí, soy argentina, de la provincia de Buenos Aires. Saludos y gracias por tu participación!

Anónimo dijo...

Hola Adriana, soy Rodrigo, muy bueno todo el blog, leyendo las notas y variantes en la parte de secado indica que este tambien puede hacerce en la heladera, me gustaria saber cual es el resultado ya que seria muy util para poder realizar el lomo durante todo el año incluso en verano. Un abrazo y muchas gracias.

Adriana MadIg dijo...

Hola Rodrigo! Gracias por tu comentario :) Hay más detalles de cómo se prepara en la heladera si leés los comentarios de mi otra receta, "Bondiola casera". También hay bastantes aportes allí de personas que experimentaron con mi receta y dejaron además otros trucos. Yo nunca dejé estacionar en heladera porque requiere mucho más tiempo. Siempre opté por secarla a temperatura ambiente obteniendo muy buenos resultados. En heladera, según el tamaño de la pieza que prepares, hay que calcular, para un lomito chico, unos 8 días/10 y para una bondiola de 1,5 kg, aproximadamente 20 días. No te puedo contar más que el proceso que investigué.. nunca la preparé de esta manera (no me termina de convencer demasiado). Cualquier cosa que necesites, no dudes en contactarte. Buen fin de semana y gracias! Saludos

Anónimo dijo...

Hola te consulto se podrá ahumar una vez que los sacas de la sal, sin la capa de pimentón y tomillo. estoy investigando esto del ahumado, saludos y muy buenas recetas

Adriana MadIg dijo...

Hola! Te pido disculpas por la demora en responderte. Francamente no tengo experiencia con el ahumado para esta receta, no quiero responderte algo incorrecto. Sólo conozco la técnica del ahumado de carne a la parrilla (usando madera de roble) y alguna que otra vez que usé humo líquido para "disfrazar" pescados. Si llego a encontrar algo para aplicar con el lomito o fiambres caseros te aviso. Gracias por tu visita y tus comentarios. Suerte! :)

estrella dijo...

ME encanta,seguro lo preparare algun dia sobre todo despues de verano para poder ponerlo en la mesa en las proximas navidades,encantada de ver tu blog
http://canelaylimon.tk

Adriana MadIg dijo...

Muchas gracias Estrella! Como estuve enfocada en otras tareas que no tienen que ver con la cocina, te pido disculpas por no haberte respondido en el momento. Espero que sigas bien y te agradezco nuevamente tu comentario y tu visita. Saludos :)

Anónimo dijo...

Saludos desde Mallorca probé su receta de bondiola y quedó espectacular. Francamente, me he enamorado de la receta, por lo cual ya voy por la segunda, y le agradezco enormemente sus aportes reciba mi agradecimiento y un cordial saludo desde estas islas.

Anónimo dijo...

Simplemente gracias! Estupenda receta.

Anónimo dijo...

Simplemente gracias! Estupenda receta.

Adriana MadIg dijo...

Hola! Gracias por su visita desde Mallorca. Me alegra que le haya gustado y continúe preparando bondiolas! Hasta la próxima y gracias por su comentario. Saludos :)

Adriana MadIg dijo...

Por nada! Es un placer que la receta les guste. Gracias por el comentario y saludos!!! :)

Anónimo dijo...

Hola! Les cuento como hago el fiambre de cerdo. Es una evolución buscando sencillez sin que deje de estar muy bueno. Hago un carre, dividido en dos trozos de 1,5 kg c/u. Empleo 3 kg de sal y 1 de azúcar y un recipiente plástico donde entran justito. Abajo de todo sal, mezcla 50/50 en contacto con la carne y arriba nuevamente sal. Así sale menos salado, gasto sólo 1 kg azúcar y hay absorbente suficiente para que no se inunde. Dos días en heladera, lavó en la canilla, seco con papel y cubro con pimentón. La maduración final en heladera sobre una rejilla y sin envolver. Alrededor de 10 días y listo (el punto final lo doy por consistencia de la pieza. Normalmente 3/4 de ese fiambre va a freezer en tres trozos envueltos en film. El 1/4 restante dura poquísimo!!. Sds . José

Adriana MadIg dijo...

Hola José! Gracias por tu aporte! Tendremos que probarlo :)
La etapa de maduración en heladera que comentás es parecida a la que figura en alguno de los comentarios en mi receta "bondiola casera, fiambre". La diferencia es que vos la dejás curar sin envolver. También tendremos que probar esta parte de tu método!. Gracias nuevamente por tu comentario y tu visita. Buena semana!

Anónimo dijo...

Hola Adriana. Excelente receta.
Hice la Bondiola con el metodo de la heladera, la dejé 12 dias y quedó deciciosa.
Probada por varios amigos muy conocedores del tema y quedaron asombrados.
Por lo tanto te confirmo que el metodo Heladera funciona.

Eso si: Tiene que ser heladera FRIO SECO. Las de frio convencional o humedo no son adecuadas.

Saludos y gracias por los aportes!!

Jorge (de Uruguau)

Adriana MadIg dijo...

Hola Jorge! Gracias por visitar mi blog y comentar tu experiencia! Me alegra que haya quedado rica! Voy a tratar (no sé si es posible) de copiar la parte de tu comentario sobre la bondiola en mi entrada/receta "bondiola casera, fiambre" así queda como otro aporte a quienes la preparan. Gracias nuevamente y saludos :)

Adriana Tuffo dijo...

Hola, hice el lomo serrano, salió estupendo. Les cuento, lo tuve 4 días en sal en la heladera y 10 con pimentón envuelto (también en la heladera porque llegó el calor). Gracias por la receta, saludos!!

Adriana MadIg dijo...

Hola Adriana Tuffo! Muchas gracias a vos por contar cómo salió el lomito serrano estacionado en la heladera. Me alegra que te haya gustado. Que pases una linda semana! Saludos

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