Pulpo a la gallega

Lavar bajo el chorro de agua 1 pulpo de aproximadamente 1,5 k (si es español mejor) quitándole las arenillas y la gelatina que lo recubre. Limpiar bien la cabeza, no debe quedar ninguna víscera, ni los ojos, ni el pico o "córnea".



Llenar 3/4 parte de una olla bien grande y alta con agua y dejar hervir. Colocar el pulpo en el agua hirviendo (tomándolo de la cabeza con una pinza) durante 1 minuto, retirar de la olla y dejarlo fuera otro minuto. Se encogerá al tomar contacto con el agua hirviendo y tomará un color violáceo. Repetir este proceso 3 veces (se denomina "encallar" al pulpo y se hace para que la piel adquiera buena textura y lograr que los cambios de temperatura rompan el  colágeno de las fibras y resulte más tierno). Luego sumergir el pulpo en la olla durante 25 o 30 minutos. Apagar el fuego. A esta altura del proceso, el pulpo no estará del todo tierno. Dejar reposar otros 25 minutos dentro del agua, continuará una "cocción descendente" y se tiernizará. Volcar el agua de la olla y dejar enfriar el pulpo en ella. Cuando esté tibio, cortar con tijera en trozos. Colocarlos en una fuente grande junto con 1 kg de papas previamente hervidas y cortadas en rodajas gruesas. Rociar con aceite de oliva extra virgen, salar apenas y espolvorear con pimentón (dulce o picante o ambos) de excelente calidad. No se revuelve en la fuente, se deja reposar y que tome el aroma del aceite y el pimentón.

Si el pulpo estuvo congelado, se mejorará el resultado final dado que el frío ayuda a tiernizarlo y se evita tener que golpearlo en la mesada varias veces antes de cocinarlo para que se ablande.