"Si no son capaces de ser un poco brujos, no vale la pena que se involucren en la cocina..." (Colette)


3/9/12

Bondiola casera, fiambre



1 Bondiola de cerdo de aproximadamente 1,5 kg
Sal gruesa para cubrir la bondiola, aproximadamente 1,5 kg
Orégano o tomillo a gusto
3 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de curry en polvo fuerte 
Pimienta molida gruesa a gusto
1/2 litro de vino blanco
3 ó 4 dientes de ajo picados
1 cebolla de verdeo picada
hojas de laurel




Dejar algo de grasa al corte de bondiola y atarla para que mantenga un poco la forma.




Colocar en una fuente profunda una capa de sal gruesa mezclada con tomillo u orégano y apoyar alli la bondiola. Cubrir con más sal hasta que no quede ninguna parte de la carne expuesta. 

Llevar a la heladera por 3 días.

En un frasco grande, colocar los ajos, el laurel, la cebolla y el vino blanco. Cerrar y llevar a la heladera durante el tiempo que la bondiola esté en salazón. 

Pasados los 3 días, retirar y lavar la bondiola bajo el chorro de agua fría quitándole completamente la sal. Llenar la fuente de agua fría y sumergir alli la bondiola durante 1 hora. 


Luego tirar el agua y secar bien la fuente y la carne con papel absorbente.





Volcar sobre la carne el contenido del frasco con vino blanco. Dejar marinando por 2 ó 3 horas rotándo la bondiola de vez en cuando. 






Retirarla de la fuente y secarla muy bien. Con ayuda de los hilos, colgarla (de la canilla o de un gancho) durante 1 par de horas para que se airee y seque bien. 


Preparar una mezcla con el pimentón, la nuez moscada, la pimienta y el curry fuerte. Quitar los hilos a la carne y rebozarla con la mezcla de especias mientras se le da forma (hacerla rodar como si se estuviera amasando). 

Envolver la carne con papel manteca o papel de seda presionando bien. Luego atarla como se ve en las fotos, dejando un poco de hilo sobrante para poder colgarla.









Colgar el paquete en un lugar fresco y seco durante unos 10/15 días.











El tiempo de maduración depende del clima del lugar. En este caso, sin humedad y con temperaturas bajas, la bondiola estuvo lista a los 10 días.




Algunas fotos de bondiolas que preparé con este método (se pueden ver otros en mi receta de Lomito serrano casero):
























































Dejo fotos de una bondiola preparada por Guillermo, quien probó la receta y se contactó desde Canadá. La dejó madurar con un método distinto, en heladera (sugerido como alternativa en algunos comentarios al pie de esta entrada), con muy buen resultado: 




Guillermo preparó una bondiola de 1.650 g. La dejó 4 días en sal y una vez envuelta, la estacionó 11 días (considera que lo ideal es 9 ó 10) en la parte baja de la heladera, donde se colocan las verduras. Luego de ese tiempo la pieza se redujo a 1.350 g





El resultado fue éste (gracias por las fotos!):



















La siguientes fotos corresponden a una bondiola preparada por Luis Francisco Domínguez en Santiago del Estero. Inicialmente, la pieza  pesaba 1 kg. Utilizó el método de curado en heladera por aproximadamente 20 días. Se pueden ver más detalles sobre esta experiencia en sus comentarios del 22/09; 9 y 12/10, al pie de esta entrada.









Muchas gracias por las fotos y por comentar el proceso!










Más fotos! Esta vez de una bondiola preparada por Oscar F. Gurzov en las que se ve el proceso desde el inicio hasta que estuvo lista.















Muchas gracias por las fotos!

96 comentarios. Gracias por dejar el tuyo!:

ana dijo...

Hola Adriana, vaya pinta buena que tiene este embutido, es como si fuera lomo embuchado? Estas hecha una artista jaja!. Adriana si te apetece, pásate por mi blog porque tengo algo para ti. Gracias y besitos. Ana

elena dijo...

Oyes, qué bien te ha quedado!!!, yo con estas cosas es que no me atrevo, estoy segura que se pondría mala la carne en el proceso... :(

Adriana Maig dijo...

Hola Ana! No, no es lomo embuchado. Investigando un poco en la web aprendí que lo que aqui llamamos bondiola es el corte de cerdo que por allí se llama cabezada. Gracias por tu visita, en cuanto pueda paso a visitarte y perdón por la demora en responder pero no estuve para nada dedicada al blog :) Un beso

Adriana Maig dijo...

Hola Elena! Si no te domina la ansiedad, probá de hacerlo y para nada se va a poner mala la carne!!! Te mando un beso y gracias por tu comentario :)

Romina dijo...

Es riquísimo.
Tuve el placer de probarlo, y realmente queda espectacular.
Gracias por compartirlo conmigo.

Adriana Maig dijo...

Hola Romina! Espero que te haya gustado. Gracias por el comentario y la visita. Un beso

sebastian dijo...

la hice como tu has dicho i lahe dejado un dia mas, pero hoy cuando la saque de la sal la base estaba con mucho liquido al contrario de la parte superior completamente seca, es normal eso, o deberia haber cambiado la sal todos los dias?

Adriana Maig dijo...

Hola Sebastián! Es completamente normal que la sal quede mojada porque absorbe los jugos de la carne en el proceso de curado. Yo no cambio más la sal, sólo la quito como está al 3ero o 4to día (hay quienes sumerjen la pieza de carne en salmuera -agua + sal- durante un par de días). No hay problema. Espero que me cuentes o envíes fotos cuando tengas tu bondiola lista. Suerte y buena semana :) Gracias por tu visita !

sebastian dijo...

muchas gracias a vos por la pronta respuesta, y por aqui estare en 15 dias contandote como salio =) saludos y gracias

Adriana Maig dijo...

Por nada Sebastián! La última que preparé el mes pasado (la que se ve en las últimas fotos de esta entrada) pesaba 1,6 kg y estuvo lista a los 10 días. Por la noche la cuelgo en la cocina y durante el día, siempre que el clima lo permita, la cuelgo en una galería del jardín a la sombra. Tanteando la pieza te darás cuenta si está lista, lo más probable es que notes los extremos más secos y el centro o la parte más "gorda" más tierno. Además verás que se reduce el tamaño (aproximadamente pesaba 1/4 kg menos cuando la descolgué para consumir). Una vez que la cortes la guardás en la heladera dentro del mismo papel donde se secó o cubierta con un papel de seda nuevo. Cualquier cosa que necesites, avisame. Gracias y suerte :)

Pam dijo...

Ups, esto no lo había visto! está sensacionallll, felicitaciones!!! Abrazo

Adriana Maig dijo...

Gracias Pam! Tengo que bajar fotos de la última que que hice hace 10 días. Saludos y buena semana :)

jorge (el corcho) rodriguez dijo...

excelente receta,la pruebo y te cuento

Adriana Maig dijo...

Gracias Jorge! Espero que la hagas y me cuentes! A la última que preparé (una vez que estuvo lista luego de 10 días) la corté en 2 partes: 1 mitad fue al freezer envuelta en film y la otra mitad fue a la máquina de fiambre. La pieza del freezer se descongeló dentro de la heladera y después la corté en fetas y quedó perfecta, más estacionada aún. Que tengas buen fin de semana, saludos :)

Anónimo dijo...

Diego Bullacoya Chapuy, Santa Fe, Argentina, Gracias me salio riquisima, mis amigos comieron muchisimo, la prepare tal cual a la receta, escrita por ti, pero vino Pichon Braga un amigo, y me la comio toda, pero voy a preparar mas, , gracias muy buena la formula de este fiambre, voy a preparar mas,

Adriana Maig dijo...

Hola Diego! Me alegra que te haya salido rica!!! Lástima que dura poco no? Un saludo y muchas gracias por la visita y tu comentario. Buen fin de semana :)

emiliano moscardini dijo...

hola adriana, vivo en un lugar húmedo, aunque es invierno hay dias templados, ¿cuanto tiempo hay que dejar la bondiola estacionar colgada?. Emiliano de Argentina.

Adriana Maig dijo...

Hola Emiliano! Viviendo en un lugar de clima húmedo ,en mi caso nunca superó los 10 días (una pieza de aprox 1,5 ó 1,7 kg). Te recomiendo, por experiencia, no prepararla con humedad y en verano. Para mí lo ideal es elaborarla en otoño/invierno y que esté lo más ventilada posible de modo que no la invadan hongos. Con el paso de los días, al tacto te vas a dar cuenta que comienza a secarse, sobretodo en los extremos. La idea es no dejar que esté muy seca, por eso alrededor del 10mo. día ya corto el proceso de estacionado. Espero que te sirva de ayuda. Cualquier cosa preguntame. Gracias por tu visita :)

Anónimo dijo...

hola soy cristina ya prepare tu receta esta estupenda me faltan 2 días para probarla

Adriana Maig dijo...

Hola!!! Qué bueno! Te estoy respondiendo 2 días después de tu mensaje :) Supuestamente ya la habrás probado, espero que te haya quedado riquísima! Un saludo y gracias por tu visita y comentario

Anónimo dijo...

Que tal Adriana,soy Gustavo... hoy es el dia 13 que la bondiola va a estar secando. Hice algo similar a vos, la deje de noche adentro en la cocina y de dia en algun lugar que no le de el sol afuera pero estos dias pasados de lluvia no me quedo otra que dejarla adentro sobre todo por la humedad. Me llama la atención que en varios lugares veo que se deja 30 días secando o incluso mas, que se gana con eso? que este mas dura y mas seca? Justo ayer vi lo que decias arriba, los hilos me estan quedando mas flojos noto que en la parte gruesa esta tierna pero mas rigida que al comienzo, no vi lo de las puntas hoy lo veo y si ya esta lista la saco para probar. En heladera cuanto dura aproz? Gracias!

Adriana Maig dijo...

Hola Gustavo! Me parece que preparar bondiola casera es similar a lavar el auto: basta que uno lo haga para que justo haya humedad o llueva, jaja. No sabía lo de los 30 días, ¿tal vez sea una pieza enorme? Para bondiolas de alrededor de 2 k me parece demasiado tiempo, pero va en gustos, imagino que debe quedar sumamente seca. En la heladera es igual que un fiambre comprado. Va a estar mejor a medida que pasan los días. En mi caso dura poco porque la consumimos enseguida. Una vez corté la bondiola y puse una mitad en el freezer y la otra feteada igual que un fiambre comprado: en un tupper en capas separadas con papel manteca. La mitad del freezer se descongeló dentro de la heladera y estaba muy pero muy buena. Si te llegara a pasar que las puntas de la bondiola están muy secas, no las tires, podés cortar esa pequeña parte en cubitos y colocarlos en un frasco con aceite de oliva y hierbas a gusto y usarlos para una picada o ensalada. Después contame cómo salió! Gracias por visitarme y por tu comentario :)

Anónimo dijo...

Adriana soy Gus, todo mal!!! Abri el papel y me encontré con moho verde y blanco en la superficie. Leyendo vi como que puede pasar eso en otros embutidos y cosas asi y que se limpia con un paño humedo o algo por el estilo pero debajo del moho habia unas manchitas negras que ya me terminaron de bajonear del todo. Me anime a probar un poquito del medio y si bien tenia buen gusto la consistencia me parecio muy blanda. Todo me indica que la humedad me arruino mi primer intento, tal vez mi cocina o mi casa tienen demnasiada humedad como para dejar a secar algo. Te paso alguna vez? algun comentario? Ta bueno que a alguno le vaya mal asi sabemos que NO hay que hacer jajaja. Besos.

Adriana Maig dijo...

Hola Gustavo! Lamento lo que te pasó :(
De todas las bondiolas que hice una sola vez me pasó lo mismo que a vos, pero fue en verano, con muchos días seguidos de altísima humedad. Yo no me animé a probarla y "con todo el dolor del alma" la tiré.
No sé por qué zona andarás. Si estás en Buenos Aires o alrededores estas dos últimas semanas fueron fatales, hoy por ejemplo están las veredas y paredes mojadas desde temprano por la humedad.
No te desanimes y probá de nuevo con una bondiola muy chica (o con un lomito de cerdo como hice yo la primera vez que experimenté estas cosas).
Te cuento que todas las fotos que puse en el blog son de distintas bondiolas y están sacadas en el momento que las fui cortando luego de descolgarlas.
El centro siempre queda más tierno (pero no muy blando como fue en tu caso). Al guardarla de un día para otro en la heladera se estaciona más aún.
Fijate que también tengo puesta la receta de lomito serrano en el blog, cuando lo preparé todavía no había probado la técnica con el vino blanco.
Allí comento un poco acerca de las distintas opiniones de cómo hacer un fiambre casero.
Independientemente del método elegido, es fundamental que la carne esté seca antes de envolverla y atarla.
Si te decidís a hacerla de nuevo (ojalá que sí) espero que pongas la foto del momento en que la estés comiendo en una picada!
Saludos, suerte y cualquier cosa: papelalapanza@gmail.com

Tomás dijo...

Estimado, hice 3 bondiolas siguiendo tu post y me fue cada vez mejor, la primera fue aceptable, las otras dos espectaculares! la hice en buenos aires y para estacionarla la metí dentro de un armario que no uso donde le agregué un frasco con sal, bicarbonato para combatir la humedad (remedio casero que encontré en internet)

Saludos

Adriana Maig dijo...

Hola Tomás! Qué bueno :) Me alegra que te hayan salido cada vez mejor! Buen dato para cuando hay mucha humedad o no hay posibilidad de curarla en el exterior. Te agradezco la idea, el comentario y tu visita. Buen fin de semana!!!

Anónimo dijo...

Mis estimados.... Veo los post y me dan hambre!! jajajaja les doy un dato para el control de humedad. CAL. Si la cal en un tachito es un excelente secuestrante de humedad!!!
Suerte
Ale

Adriana Maig dijo...

Hola Ale! Gracias por tu comentario y tu aporte (lo voy a agregar en la explicación de la receta junto con el consejo que dejó Tomás un poco más arriba), saludos y muy buena semana para vos :):)

Jonathan dijo...

Hola Adriana, te comento que siguiendo tu receta acabo de colgar la bondiola condimentada y envuelta en papel manteca asi que ahora a esperar que salga bien. La unica salvedad es que en vez de 3 dias quedo casi 5 porque tuve que hacer un viaje. Espero que no quede muy salada.
Un abrazo.

Adriana Maig dijo...

Hola Jonathan! Qué bueno! Alguna que otra vez la dejé 4 días y quedó bien igual (siempre hablando de piezas del tamaño que puse en la receta). Cuando la pruebes contame cómo quedó, ya tenemos distintas experiencias por aquí, jaja. Gracias por tu comentario, que tengas buen fin de semana!

Anónimo dijo...

Yo tengo un secretito. Antes del curado froto la bondiola con una mezcla de especias que se compra en los lugares que venden productos para chacinados que lo llaman "INTEGRAL BONDIOLA". ESTE PRODUCTO ADEMAS DE ACELERAR EL SECADO LE DA MEJOR SABOR Y COLOR AL PRODUCTO TERMINADO.

Fernando dijo...

Buena técnica para realizar la bondiola Adriana, voy haciendo la décima de la temporada y todas perfectas, me gustó la combinación de condimentos. Tu versión es muy buena porque es la más natural en el sentido que no lleva sal nitro u otros conservantes. Por otro lado, no se si tendrá que ver, pero leí que a varios se les ha puesto fea; según mi papá, al sacar la carne de la cama de sal hay que limpiarla con vinagre o vino, no con agua, que hace que tienda a echarse a perder. Así que le hice caso, solo la limpio a la carne con una servilleta de papel y la marino con el vino, el resto todo igual. Saludos desde Córdoba-

Adriana Maig dijo...

Hola!!! Gracias por el dato :) Es bueno saberlo para aquellos que tengan acceso a conseguir productos para chacinados. Gracias por tu visita y tu comentario! Saludos!

Adriana Maig dijo...

Hola Fernando! Gracias! La próxima que prepare la haré con la técnica de tu papá, sin pasarla primero por agua, directamente limpiándola con vino (personalmente no lo haría con vinagre porque mucho no me gusta...) y luego la marinaré en vino con especias, ajo, etc. Cuando la prepare te cuento. Nuevamente gracias por tu comentario y aporte. Saludos :)

Anónimo dijo...

Hola Adriana, Ya tengo la bondiola colgada. Tu dices que solo 10 dias. Viendo otras recetas todas dicen de 25 a 30 dias y tengo duda. Un saludo y gracias

Adriana Maig dijo...

Hola!!! Para la pieza del peso que indico en la receta (aproximadamente) y con poca humedad y temperaturas bajas, otoñales, el proceso no llevó más de 10/15 días logrando el resultado que se ve en las fotos. Todo depende del clima que haya en tu zona. Te recomiendo que leas post de otras personas publicados más arriba con distintas experiencias y algunos trucos! En mi caso particular, si la hubiera dejado 25 a 30 días, para una pieza de 1,5 kg aproximadamente, el resultado hubiera sido una bondiola sumamente seca y dura. Te agradezco tu visita y tu comentario. Cualquier otra consulta contactate nuevamente sin problemas! Buen fin de semana

Anónimo dijo...

HOLA ADRIAN GRACIAS POR TU RECETA TE COMENTO QUE ESTOY ASIENDO UNA BONDIOLA QUE E DESCONGELADO YA QUE DISEN QUE SIRBE IGUAL AUNQUE LA CARNE SE DESCONGELE Y ESTOY EN PLENO VERANO Y LA ESTOY DEJANDO SECAR EN LA HELADERA ME GUSTARIA SEBER TU QUE OPINAS DE ESTO DESDDE YA MUCHAS GRACIAS DANIEL DE URUGUAY

Adriana MadIg dijo...

Hola Daniel! Sé que hay quienes hacen el proceso de "curado" dentro de la heladera, sobre todo en verano. Lamento no poder ayudarte, nunca la preparé así :(
Tengo entendido que se deja la pieza condimentada y envuelta en papel alrededor de 20/30 días en la heladera, luego se retira, se le quita el papel y se cuelga durante unos 5 días para que se termine de secar al aire libre. Te agradezco la visita y el comentario. Y si podés, volvé para contar cómo resulta con tu sistema! Gracias y buena semana :)

Anónimo dijo...

HOLA ADRIANA SOY DANIEL DE URUGUAY EL QUE ISO LA BONDIOLA CONGELADA JE, TE COMENTO QUE A QUEDADO IMPECABLE HOY ASE 12 DIAS QUE LA TENGO SECANDO EN LA HELADERA Y ASE UN RATO LA CORTE Y QUEDE SORPRENDIDO LO BIEN QUE ESTABA,,,, EL PROSEDIMIENTO FUE EL SIGUIENTE,,,,LA BONDIOLA PESABA 1.200 KG LA SAQUE DEL FREESER LA DESCONGELE LA SUMERGI EN SAL GRUESA 3 DIAS, DESPUES LA SAQUE Y CON LA MANO MOJADA EN VINO LE SAQUE TODA LA SAL PERO SIN MOJARLA CON AGUA, DESPUES LA SEQUE BIEN CON UN PAÑO Y LA DEJE UNAS 5 HORAS EN LA HELADERA QUE SE TERMINARA DE SECAR BIEN,,, LUEGO LA UNTE BIEN EN PIMENTON Y PIMIENTA LA EMBOLVI EN PAPEL MANTECA LA ATE BIEN Y A LA HELADERA NUEVAMENTE DURANTE 12 DIAS QUE ACAVA DE CUMPLIR HOY 24/2/2014, PASADO LOS DOCE DIAS LA ACABO DE CORTAR Y E QUEDADO SORPRENDIDO YA QUE A QUEDADO IDENTICA A LAS QUE HACEN EN LAS CARNEAS Y CON UN GUSTO ESQUISITO,,,,PARA EL QUE LE GUSTE MAS DURA SE PUEDE DEJAR MAS O MENOS DE 20 A 30 DIAS PERO NO ES NESESARIO YA QUE EN 12 DIAS A ESTA PRONTA PARA DISFRUTAR ,,, LA PESE Y PESA 800 GRAMOS ,,,,,ESTA FORMA DE HACERLA ESTA MUY BUENA YA QUE ESTOY EN PLENO VERANO Y NO SE CORRE RIESGO DE QUE SE PONGA FEA,,,Y DEJO EN CLARO QUE ESO DE QUE LA BONDIOLA TIENE QUE SER FRESCA SIN CONGELAR SON PURO MITOS JE,,,,DESDE YA UN ABRASO GRANDE Y MUCHAS GRACIAS POR EL POST

Adriana MadIg dijo...

Hola Daniel! Te pido disculpas por la demora en publicar y responder. Gracias por volver para comentar tu experiencia! Algunas personas preguntaron aquí y en la receta "Lomito serrano" el resultado utilizando el método en heladera. Gracias de nuevo. La próxima la prepararé con tu sistema y luego comento. Que tengas buena semana y saludos :)

Anónimo dijo...

hola Adriana....he echo tu receta , colgue la bondiola ,pero aqui en (usa), empieza la primavera y los cambios de temperaturas son bruscos,por esa razon la cambie al freezer,cuando la cambie ya estaba por 15 dias o mas,creo..la puse en el freezer,y la he cortado hace unos dias ,estaba cocida,pero en el centro estaba como cruda,que me recomiendas??la dejo en el freezer,o en la heladera?,me encanta tu blog,y me encantaria que me sugieras que hacer.un abrazo!

Adriana MadIg dijo...

Hola! Cómo estás? Yo la dejaría en la heladera unos días más. No sé qué tipo de clima hay en tu zona, si estuvo 15 días al aire libre, con clima fresco y seco y la pieza era de aprox 1,5 / 1,8 k tendría que haber estado lista para consumirla pasado ese tiempo. Contame si cuando la sacaste del freezer la descongelaste a temperatura ambiente o en la heladera. No tengo demasiados datos, pero me inclinaría a dejar que se siga estacionando en la heladera. Espero tu respuesta y te agradezco el comentario y la visita :) Saludos!

Juan Carlos dijo...

Adriana, mis más sinceras felicitaciones. Da gusto encontrarse con gente tan bien predispuesta y amable. Ahora que se viene el invierno voy a ver si me animo.
Gracias por tus consejos.
Saludos!

Adriana MadIg dijo...

Hola Juan Carlos :) Muchas gracias por tus comentarios! Espero que pruebes la receta con alguna de las técnicas (la mía o las que sugirieron otras personas en los comentarios) y luego cuentes cómo te fue. Cualquier cosa que surja, quedo a tu disposición. Buen fin de semana y hasta pronto :)

martin dijo...

Hola Adriana, acabo de leer tu receta y me dieron muchas ganas de hacerla (se ven buenisimas tus bondiolas). Ahora es primavera aqui (Mexico) y el clima es seco y la temperatura varia entre los 23 y 28 grados. Crees que la pueda hacer igual? Alguna recomendacion/observacion? Muchas gracias.
Saludos, martin

bruno caffaro freire dijo...

Buenos dias. Estoy en mi 2do intento bde bondiola esta vez con 1.8kg la primera fue de 1kg.
Este intento sigo su receta pero tengo una... duda... en la receta que hice previamente decia que estaba prohibido sacarle la sal con agua fria ya que tomaba agua y se formaban hongos luego y usted dice todo lo contrario.
Que me recomienda hacer?

Adriana MadIg dijo...

Hola Bruno! Antes que nada le pido disculpas por la demora en responder. Yo preparé las dos versiones conocidas: quitando la sal sólo con papel de cocina y un cepillo, y también lavando bien la carne, pero asegurándome que esté perfectamente seca (con ayuda de papel de cocina y dejando que se seque muy bien) antes de condimentarla. Es una cuestión de gustos, yo prefiero prepararla quitando la sal con agua y sumergiendo en vino blanco con especias como indico en esta receta. Con cualquiera de los métodos sale bien, pero todo depende del clima que haya en el lugar en que se prepare (lo ideal es baja humedad, clima fresco). Es fundamental que la pieza esté completamente seca antes de pasarla por la mezcla de especias elegidas y envolverla. La única vez que a mí particularmente me salió mal fue preparándola en verano y con una seguidilla de días de muchísima humedad. Si lo desea, puede leer todos los aportes, experiencias, trucos y comentarios que aportaron quienes prepararon este fiambre, ya sea en esta entrada o la otra que se encuentra en mi blog que se llama LOMITO SERRANO CASERO. Espero haberlo ayudado. Le agradezco su visita y su comentario! Saludos :)

Anónimo dijo...

Hola mi nombre es Esteban, prepare la bondiola, la deje casi un mes estacionar. Me quedo un poco picante, creo que se me fue la mano con los condimentos. Y otra cosa es que me quedaron algunas manchitas de humedad, pero aparte de eso quedo muy rica. Es cuestión de ir probando con los ingredientes y las cantidades y los tiempo hasta encontrar el adecuado. Saludos.

Anónimo dijo...

Pregunta:
El vino se usa para dar gusto o por otra razón? Puede ser otro vino distinto al blanco?
Gracias y felicitaciones por tu blog!

Guillermo dijo...

Hola Adriana, descubrí tu receta y como estoy en Canadá, fue algo complicado conseguir una carnicería que me vendiera el corte. Respeté tu receta al pie de la letra y antes de envolverla está espectacular. Ahora ya está envuelta y atada... la espera se mezcla con la angustia y el deseo. Ya te daré noticias. Cómo hago para mandarte una foto? Gracias.

Adriana MadIg dijo...

Hola Esteban, te pido disculpas por la demora en responder pero no estuve demasiado vinculada a la cocina en los últimos meses. No sé qué condiciones climáticas hay en tu zona, pienso que tal vez un mes para estacionarla es demasiado tiempo, es posible que los sabores picantes se hayan acentuado en ese tiempo. Tal como vos decís es cuestión de probar y tomarle la mano. El tema del clima en esta preparación es fundamental. Te agradezco mucho tu comentario luego de haberla preparado y nuevamente disculpame por haber tardado en responder. Me alegra que haya quedado muy rica. Un saludo!

Adriana MadIg dijo...

Hola Anónimo (10/8) El vino se usa para dar gusto junto a las especias. Si la preparás en "seco" igualmente queda rica, pero el vino hace que tome, junto con el ajo, un aroma y gusto muy ricos. No sé decirte si se puede usar vino que no sea blanco. Hasta ahora, cuando opté por dejarla un tiempo en vino, siempre usé blanco. Gracias por tu comentario y espero que estés bien. Disculpas por la demora en responder. Buena semana :)

Adriana MadIg dijo...

Guillermo hola! Gracias por tu visita y comentario desde tierras tan lejanas! Si tenés clima seco y fresco, no te angusties, jaja! Va a salir bárbara. Por favor cuando la pruebes contame. Para enviar una foto, se me ocurre que la envíes a mi mail y yo la publico aquí si me das permiso: papelalapanza@gmail.com Espero que tengas linda semana y gracias de nuevo. Suerte!

Anónimo dijo...

Hola Adriana!!. Te cuento que probé tu receta a fines de Diciembre porque mi hija es celíaca y cuesta conseguir una bondiola que te aseguren que no tiene nada de conservantes u otras cosas que ellos no pueden comer.- Compré una bondiola de 2,3 kilos y la dejé en la sal 5 días; luego marinando en la mezcla de vino, y como no tenía todos los condimentos la rebocé solo con pimienta molida y pimentón y después la dejé secar por 13 días.- La dejé en mi cocina comedor donde los días de mucho calor le daba el aire acondicionado.- SALIO RIQUISIMAAAA.- Desde ya te agradezco muchísimo el compartir tu receta.- Saludos desde Caseros, pcia de Bs As.- Marcelo

Adriana MadIg dijo...

Hola Marcelo! Qué bueno!!! Me alegro por tu hija y también por el resultado logrado. Bien lo del aire acondicionado! jaja. Te agradezco que hayas escrito para contar cómo salió. Espero que tengas muy buen año y que sigas cocinando! Mucha suerte y saludos :)

Anónimo dijo...

hola a todos!!!
soy Jose,vivo en la zona norte del gran buenos aires(zona húmeda y calurosa en verano).
quiero agradecer a Adriana y a un muchacho de Uruguay por sus consejos y dejar mi experiencia.
compre una pieza de bondiola de un poco mas de 2kilos y no tenia la certeza de q no hubiera estado congelada.
1- la puse en la sal gruesa suficiente como para envolverla en este casi 1 y med kg por tres días, sacando el liquido generado todos los días con un papel absorbente.
2-la saque y limpie el exceso de sal con vino blanco luego lo deje por un rato en el macerando.
3-lo seque con papel absorbente y luego lo deje orear por cuatro horas.
5-la rebose en pimentón y pimienta molida y envolví en papel de fiambre y ate como un matambre.
6-lo metí a estacionar en la parte baja de la heladera por 14 días aguantándome a partir del 10 dias de no cortarla para husmear.
a los 14 dias saque mi fiambre lo corte y ....ESTABA BUENÍSIMA. no lo podía creer.
mitos derribados si la carne estuvo congelado no hay problema y se puede estacionar tranquilamente en la heladera.
otra ves gracias y saludos

Anónimo dijo...

HOLA, TE VOY CONTANDO MI EXPERIENCIA PORQUE CREO QUE LO ARRUINE. ESTOY EN PLENO PROCESO, EN ESTE MOMENTO LA BODIOLA ESTA ENTERRADA EN SAL GRUESA EN UN ARMARIO CON VENTILACION HACE 2 DIAS PERO A OSCURAS, PERO YO SIENTO QUE TIENE UN OLOR SOSPECHOSO, SERA QUE LA TENGO QUE PONER EN LA HELADERA O YA ES TARDE, ES NORMAL QUE TENGA UN POQUITO DE OLOR, O NO TIENE QUE DESPEDIR NINGUN AROMA.

Adriana MadIg dijo...

Hola José! Muchas gracias por comentar cómo fue tu experiencia. Por lo que leo en el punto 2, no la lavaste ni dejaste sumergida en agua no? Le quitaste la sal con algún paño con vino? Si tenés un ratito contame :) Evidentemente hay que probar el método de estacionado en la heladera! Sobre todo en verano para quienes viven en lugares como el tuyo. Cuando la prepare de este modo subiré fotos. Te agradezco mucho tu visita y me alegra que te haya salido buenísima, jaja. Muy buena semana y saludos!

Adriana MadIg dijo...

Hola! Una vez que la carne está cubierta con sal hay que colocarla en la heladera. La sal comenzará a extraer los jugos de la carne y por eso verás que poco a poco se empapa. Al no estar en la heladera comenzó a despedir olor y se puso en mal estado. Lamento la situación pero esa carne no estará apta para consumir :( Es una pena que la hayas guardado en un armario... Pero ánimo con la próxima en heladera!. Gracias por tu comentario y mucha suerte :)

Anónimo dijo...

hola otra vez yo(jose)
nunca toque la carne con agua, primero saque el grueso de la sal con un papel de cocina, luego la coloque en una fuente con un fondo de vino blanco y ramitos de orégano y de estragón y con ese liquido fui sacando el pequeño remanente de algún grano de sal q halla quedado.
luego del vino volví a secar con papel de cocina y lo hice orear.
suerte y prueben q funciona!!
saludos

Adriana MadIg dijo...

Bueno José :) Gracias por la explicación y disculpas por demorar en mi respuesta. Un abrazo y hasta la próxima!

Oscar Francisco Gurzov dijo...

Hola adriana. Me sorprende como con el paso de los años siguen habiendo consultas y sugerencias referidas al tema. Además de tu buena onda y voluntad para responder. Te cuento que colgué hoy la mía y estoy ansioso por probarla. Te contare mas adelante como me salio, pero ojalá que bien ya que seguí al pie de la letra tus consejos. Saludos

Adriana MadIg dijo...

Hola Oscar! Gracias por tus palabras :) Me alegra que hayas preparado esta receta.. Si es posible y querés compartirlas, enviame fotos y las publicamos: papelalapanza@gmail.com Saludos y espero que disfrutes tu fiambre casero! Hasta pronto.

Agustín dijo...

Hola Adriana soy Agustín de Uruguay. Una consulta no tengo dónde colgarla para estacionarla y quiero hacerlo dentro de la heladera que es de frío seco. Te agradezco me expliques como seria el procedimiento y si tiene que estar colgada en la heladera o la Apolo directamente en la rejilla de la heladera. Muchas gracias

Adriana MadIg dijo...

Hola Agustín! Fijate en los comentarios más arriba. Hay un compatriota tuyo, Daniel, que la estacionó en la heladera (comentario del 21/2/2014) y también el comentario de José del 20/1/2015 que explican cómo procedieron. Cualquier cosa no dudes en escribir nuevamente. También hay comentarios sobre cómo estacionar/curar en el post que se llama "Lomito serrano casero". Saludos, gracias por tu visita y buena semana :)

lili scalfaro dijo...

hola queria contarte que el jueves pasado (03/09/2015) me anime y hice una bondiola seguiendo tu receta al pie de la letra, estoy ansiosa por qque llegue la fecha para poder probarla, luego enviare fotos

lili scalfaro dijo...

Hola queria contarles que hice una bondiola siguiendo la receta de esta pagina asi que cuando este lista subire una foto

Dr. Luis Francisco Domínguez dijo...

Hola buen día Adriana, he preparado una bondiola siguiendo tus indicaciones, luego de rebozarla al envolver con el papel manteca éste quedó con humedad, la até, puse en heladera, ya que aquí en Sgo es difícil encontrar una habitación fresca, para absorver la humedad de la heladera suelo taparla con un repasador. He aquí que van 4 días y ha perdido muy poquito peso. El papel manteca sigue con esa humedad, no sé dónde puede estar el error, o si está bien y hay que esparar más tiempo, porque en 6 días más no creo que pierda peso como para estar a punto. Se podría cambiar el papel manteca? o sigo esperando. Gracias

Adriana MadIg dijo...

Hola Lili, espero que haya quedado rica :) Muchas gracias por tu comentario y tu visita a mi página. Saludos!

Adriana MadIg dijo...

Hola Luis F.! La carne tiene que estar muy, muy seca (con ayuda de papel de cocina por ejemplo) antes de pasarla por los condimentos y envolverla. A lo sumo se manchará el papel con el pimentón o especia que hayas utilizado. Quienes hacen el proceso en heladera la colocan en la parte baja y dependiendo el tamaño de la pieza, durante unos 10/15 días (podés encontrar cómo es este proceso en los comentarios de más arriba). En tu lugar, dado que contás que sigue húmedo el papel, yo lo cambiaría y al colocar nuevamente la carne en la heladera no la taparía con un repasador. Espero que salga bien. Si podés contame el resultado. Gracias por tu visita y buena semana :)

Dr. Luis Francisco Domínguez dijo...

Gracias, hoy le cambio el papel. La carne estaba seca, pero los condimentos para rebozar estaban con vino. puede ser eso. Luego te cuento,

Dr. Luis Francisco Domínguez dijo...

Hola Adriana, te cuento que hace 17 días cambié el papel que estaba húmedo, el proceso hizo perder un 25 % de peso aproximadamente, es una bondiola de 1 k, pesa ahora 750 gr, no sé si abrirla o esperar que pierda el 30 %, eso escuché en otro programa, aunque veo la de Guillermo que sólo perdió el 18 %, y está buena. La que tengo en la heladera tiene buena consistencia ya, pero no sé si abrirla, es mi primera experiencia

Dr. Luis Francisco Domínguez dijo...

Terminé el secado salió de 10, igual que la que tines en la foto, quisiera saber si la parte oscura externa, significa algún problema, creería que no porque la tuya también la tiene. No sé cómo enviar las fotos. Gracias por todo

guscastor dijo...

Hola Adriana, te saludo desde Chihuahua, Mexico. Estoy por comenzar el proyecto de la bondiola y pase por aquí para tomar tips, mucha es la ayuda aquí publicada, luego posteo resultados, saludos a todos.

Adriana MadIg dijo...

Hola Luis Francisco! Me alegra que haya salido bien! Por temas personales estuve ausente durante setiembre y octubre y no me pude dedicar a la cocina, ni a responder comentarios. Si querés enviarme las fotos para publicarla, por favor adjuntalas a esta dirección: papelalapanza@gmail.com Muchas gracias y buen fin de semana :)

Adriana MadIg dijo...

guscastor: Hola!!! Gracias por tu visita y tu comentario. Espero que haya salido todo bien y me cuentes tus resultados. Saludos a Chihuahua desde Buenos Aires :) Buen fin de semana!

Dr. Luis Francisco Domínguez dijo...

Gracias a ti Adriana, gracias a ti pude hacerlo, el único problema es que no duró nada. jaj vamos a preparar varias

Adriana MadIg dijo...

Hola Luis F.!!! Por nada :) Si vas a preparar varias, atención con el clima que se viene, jaja (o continuá con la técnica de la heladera). Saludos y buena semana!

Unknown dijo...

Hola Adriana, seguí tu receta al pie de la letra pero la bondiola me quedó muy salada. Sabés por qué puede ser?

Adriana MadIg dijo...

Hola! Cómo estás? ¿Tu bondiola pesaba aproximadamente lo mismo que la de esta receta? Te pregunto porque en otra oportunidad una persona me escribió por el mismo problema y el error fue que había usado casi 2 kg de sal (durante 3/4 días), pero para un trozo de bondiola que sólo pesaba 1/2 kilo. Si podés contame si fue tu caso. Cualquier cosa quedo a tu disposición. Saludos y gracias por tu visita y comentario.

Dan Gabriel dijo...

Buenas noches. tengo una bondiola, cual es la mejor forma de guardarla o conservarla y evitar que se llene de hongos? saludos

Adriana MadIg dijo...

Hola Dan Gabriel! La parte baja de la heladera es un buen lugar para conservarla. El freezer también (incluso le intensifica el sabor), te aconsejo en este caso cortar antes la pieza en dos o tres porciones y envolverlas por separado en papel film. Al retirar la porción, luego de que haya tomado temperatura ambiente, fetearla. Saludos y gracias por visitar mi blog :)

Anónimo dijo...

HOLA YO HAGO BONDIOLAS , CASERITAS , PERO ESTE AÑO FUE MUY LLOVEDOR SOY DE LA PATAGONIA ARGENTINA GENERAL ROCA RIO NEGRO , NUESTRO CLIMA ES SECO PERO ESTE AÑO NOOO, ASI QUE LAS TENIA COLGADA Y VEO QUE SE LE HA HECHO HONGOS , QUE PASARA???????? ALGUIEN LE PASO GRACIASSSSSSS

Anónimo dijo...

HOLAAAAAAA YO LES PASO MI RECETA ,LA BONDIOLA DE CERDO DE 2 KILOS. MEZCLAR 70 GRS DE SAL ENTRE FINA MAS 20 GRAMOS DE AZUCAR , FROTARLA BIEN DE AMBOS LADOS PONERLA EN UNA FUENTE DE VIDRIO O TEFLON Y SOBRE ELLA COLOCAR 2 CUCHARADAS DE GLUCOSA ES MUY DURA NO ES FACIL DE EXPARCIR PERO DEJARLA SOBRE LA CARNE TAPAR TODA LA FUENTE CON PAPEL FLIM Y DEJARLA 5 DIAS EN HELADERA, AL 2 DIA DARLA VUELTA VOLVER A TAPARLA , PASADO LOS 5 DIAS ESCURRIRLA PORQUE SE FORMA UN LIQUIDO (TIRARLO) YO COMPRO PAPEL MICROFILADO O ESPECIAL PARA BONDIOLAS , LA EMBADURNO CON BASTANTE PIMIENTA MOLIDA , AJI Y PIMENTON LA ENVUELVO BIEN EN EL PAPEL FORMANDO UN PAQUETITO , LUEGO LE PONGO LA MALLA ELASTIZADA , LA ATO LA ETIQUETO Y A TEMPERATURA DE 21 GRADOS DEJARLA 45 DIAS , SALE MORTALLLLLLLLLLLLL ESPERO LA DISFRUTEN DESDE GRAL ROCA RIO NEGRO LA PATAGONIA ARGENTINA!!!!!!!!!!!!!! HERMOSA PAGINA ES ESTA SUERTE A TODOS

Marisa Rabinovich dijo...

Hola ! Estoy haciendo la bondiola como dijiste , sólo q no la pase por vino. La deje secar bien, le puse el pimienton y la envolvió en el pelo manteca. Bien atado. Pero el papel, se empezó a manchar , es normal? La tengo en la heladera, al mínimo, en la bandeja de la verdura

Adriana MadIg dijo...

Hola "anónimo" de General Roca! Gracias por tu comentario y tus consejos. Son bienvenidas todas la técnicas! Saludos :)

Adriana MadIg dijo...

Hola Marisa Rabinovich! Es completamente normal que se manche el papel (que se manche por el pimentón y la grasa de la carne, NO que se manche de verde porque serían hongos). Fijate en las fotos de la receta verás que el papel está manchado :) Cuando esté lista contame el resultado y si querés enviar alguna foto al mail papelalapanza@gmail.com las publicamos. Buena semana y gracias por escribir.

Marisa Rabinovich dijo...

Gracias por tu respuesta !! Este fin de semana se cumplen los 10 días, la tengo en la heladera porq el clima no ayudo para nada. La toco y esta blanda, siento q no se secó, es normal que el proceso tarde más ?

Adriana MadIg dijo...

Por nada Marisa :) Más arriba hay experiencias de personas que prepararon este fiambre usando el método de curado en heladera. Fijate en comentarios a partir del 9/2/14 (hay varios hasta la actualidad con distintos aportes de la gente, tiempo de curado, y diferentes pesos de las piezas de carne). También se menciona una combinación, curado en heladera y algunos días fuera de ella aireando la pieza envuelta hasta que al tacto se note lista. En la receta misma, hay fotos de dos bondiolas preparadas por dos personas difrentes con el método de curado en heladera (allí se detalla cómo procedieron). Cualquier otra cosa no dudes en comunicarte o enviarme un mail a papelalapanza@gmail.com

Carlos Diana dijo...

Hola gente, la hice tal cual la receta, solo modifiqué el estacionamiento. La dejé una semana en la heladera parte más baja, y luego la dejé colgada otra semana en un ambiente frío.
Primera vez que la hacía, quedó tremenda!!

Gracias!!

Adriana MadIg dijo...

Hola Carlos Diana! Me alegra mucho :) Te agradezco que hayas venido a contar tu experiencia! Que tengas un lindo fin de semana, saludos!

Unknown dijo...

amigos no hay riesgo de triquinosis ?

cristian dijo...

no me animo a hacerlo por lo de la triquinosis al no estar el cerdo cocido.

Adriana MadIg dijo...

Hola Cristian.
En caso de que residas en Argentina, hay información que aclara sobre el tema en la página del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) y también en la del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires.
Por lo que he leido, en lo que respecta a elaboración de fiambres caseros, la carne a utilizar debe ser proveniente de mataderos y fábricas habilitadas por organismos gubernamentales, entidades encargadas de certificar que la carne faenada esté libre del parásito que causa la triquinosis y sea apta para el comercio y posterior consumo.
En el caso de faenas en domicilio, campo, etc, se recomienda, como prevención, que una muestra de la carne del animal sea analizada en laboratorio para determinar si está o no libre del parásito.
Si los controles no se efectúan y la carne proviene de lugares no seguros, el hecho de prepararla para obtener fiambres/chacinados utilizando métodos de salazón y/o ahumado no garantiza que quede libre de triquinosis.
Entiendo entonces que una bondiola comprada en un comercio (supermercado, carnicería o frigorífico) ha pasado por la correspondiente certificación y habilitación para su posterior consumo.
Dejo algunos enlaces para leer sobre el tema y a continuación algunos párrafos tomados de dichos enlaces.
Gracias por comentar tus inquietudes (que tal vez abran algún debate). Buen fin de semana!
http://www.senasa.gov.ar/senasa-comunica/noticias/recomendaciones-para-evitar-la-triquinosis-y-su-propagacion-0
http://www.maa.gba.gov.ar/2010/prensa/noticia.php?idnoticia=1201
http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/infografia_triquinosis.pdf?_ga=1.25729853.1475415674.1469910756

“Para prevenir esta enfermedad es necesario que la población se concientice y consuma productos y carnes seguras, provenientes de mataderos y fábricas habilitados por el Ministerio de Agroindustria o el SENASA.

Las direcciones de Bromatología municipales son los actores primarios -dada la cercanía territorial- en detectar y actuar ante la presencia u oferta de productos porcinos que no han recibido el control correspondiente.

Es clave que aquellas personas que decidan elaborar fiambres caseros de cerdo para consumo familiar lo hagan a partir de reses de cerdos cuya faena se realice en una planta habilitada e inspeccionada por el Ministerio de Agroindustria o el SENASA.

En el caso que realicen la faena del cerdo, jabalí u otra especie susceptibles (peludo, puma, caballo, etc) en su domicilio, a campo o en coto de caza, se recomienda llevar a analizar una muestra de carne del animal recién faenado a un Laboratorio Municipal Veterinario o al Laboratorio privado donde realicen la “técnica de digestión pépsica”. Se aconseja no comenzar a elaborar, vender o regalar, ni consumir productos, hasta tanto no se hayan informado resultados negativos a Triquinosis”

pablo segismundo dijo...

hola interesantisimo este espacio. NECESITO SABER COMO CONSERVAR DESPUES DE SECADA. un profe de gastronomia me dijo que solo freezarla, no en la heladera ni dejarla secar del todo. Vale el consejo? Ponerle un film y freezarla? gracias. soy pablo de puerto madryn

Adriana MadIg dijo...

Hola pablo segismundo! Gracias por tu visita y tu comentario. Luego del tiempo de secado/curado podés conservar la pieza en el freezer. En los comentarios del 21/3/13 se hace referencia a que se conserva perfectamente en el freezer, es más, se acentúa el sabor. En la heladera, feteada, la podés conservar como cualquier fiambre. Calculo que también en un trozo con el mismo papel que usaste para secarla, pero dado que se trata de piezas chicas, no deberían durar demasiado!!! Saludos y que lo pases bien en Madryn :)

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