Lomito serrano casero

Seguramente hay tantas técnicas de elaboración de fiambres caseros como tipos de fiambres existen. Para preparar este lomito me basé en viejos apuntes de cocina y en algunos recuerdos de amigos que en su infancia ayudaban a preparar fiambres y conservas.








Al pie de esta entrada dejo algunas notas sobre otras técnicas y modificaciones que pondré en práctica con mi próximo fiambre casero.


Paso a paso de mi proceso para realizar un lomito (solomillo) de cerdo serrano:


En una fuente un poquito más grande que el lomito pero algo profunda, coloqué una mezcla de sal gruesa, pimentón y tomillo como para formar un lecho. La base debe quedar bien cubierta.






Apoyé un lomito de cerdo desgrasado sobre el lecho de sal + especias y lo espolvorée con más pimentón presionando para que quedara adherido.





Luego cubrí completamente el lomito con sal gruesa. No debe quedar ninguna parte expuesta. Llevé la fuente a la parte baja de la heladera por 4 días.






Al cabo de ese tiempo, retiré la fuente de la heladera. En estas fotos se ve el aspecto de la carne antes de quitarle completamente la sal con la ayuda de papel de cocina y un cepillito.

Sobre una hoja de papel de seda (o de almacén) espolvorée una mezcla de pimentón y tomillo y sobre ella coloqué el lomito presionando para rebozarlo por completo.

Quité el exceso de especias y envolví el lomito bien apretado con el papel. Lo coloqué dentro de una red y até el paquete para poder colgarlo en un lugar seco y fresco (en mi caso no a la intemperie dado que al llegar a esta parte del proceso el clima era muy húmedo y lluvioso).







Al cabo de 1 semana y al notar que el paquete estaba más seco y un poco más rígido, retiré el envoltorio y el resultado fue el que muestro en estas fotos:

Una feta de lomito al trasluz...

El lomito con su corteza de pimentón y tomillo...













Y el color y consistencia de la carne que por las especias y maduración ha cambiado completamente.

Me gustó mucho el resultado pero seguiré experimentando con otras técnicas y variantes, algunas de ellas las menciono más abajo.





Notas y variantes:

Sobre la salazón:

• Hay quienes sostienen que la carne en sal no se debe dejar por más de 1 día dado que a mayor tiempo más salado resultará el fiambre. 
• Por otro lado hay quienes dicen que si no se la deja como mínimo 3 días la sal no extraerá los líquidos y la carne no quedará lo suficientemente "curada".
• La salazón debe hacerse fuera de la heladera.

Sobre quitar la salazón:

• Lavar la pieza de carne para asegurarse de que no queda nada de sal adherida y luego secarla muy bien antes de seguir el proceso. Si llegaran a formarse hongos, se pueden quitar perfectamente con un paño.
• De ninguna manera lavar la carne para no quitarle el gusto y por la formación posterior de hongos.

Sobre las especias y cómo darle gusto a la carne:

Hay infinidad de especias para utilizar: pimentón, ají seco, semillas de mostaza, pimienta en grano, orégano, etc.

• Las especias se colocan luego de quitar la salazón
• Las especias se colocan durante y luego de la salazón.
• Luego de quitar la salazón se sumerge la pieza de carne en vino (blanco o tinto, con o sin agregado de ajos, laurel, pimienta, etc) y se la deja macerar unas horas. Luego se seca bien la carne y se continúa el proceso de elaboración del fiambre.

Sobre la maduración/secado del fiambre:

• Se debe envolver la pieza y llevarla a la heladera apoximadamente por 15 días (dependiendo del tamaño)
• Se debe envolver la pieza y dejarla suspendida en lugar seco y fresco durante 15 días a 1 mes (dependiendo del clima y del tamaño de la pieza)
• No se debe envolver la pieza, sólo atarla y colgarla en lugar seco y fresco idem tiempo punto anterior.

Hay muchas otras opiniones y trucos. Agradeceré aportes, críticas y comentarios! :)