Bondiola casera, fiambre

1 Bondiola de cerdo de aproximadamente 1,5 kg

Sal gruesa para cubrir la bondiola, aproximadamente 1,5 kg

Orégano o tomillo a gusto

3 cucharadas de pimentón

1 cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de curry en polvo fuerte 

Pimienta molida gruesa a gusto

1/2 litro de vino blanco

3 ó 4 dientes de ajo picados

1 cebolla de verdeo picada

hojas de laurel

Dejar algo de grasa al corte de bondiola y atarla para que mantenga un poco la forma.

Colocar en una fuente profunda una capa de sal gruesa mezclada con tomillo u orégano y apoyar alli la bondiola. Cubrir con más sal hasta que no quede ninguna parte de la carne expuesta. 

Llevar a la heladera por 3 días.

En un frasco grande, colocar los ajos, el laurel, la cebolla y el vino blanco. Cerrar y llevar a la heladera durante el tiempo que la bondiola esté en salazón. 

Pasados los 3 días, retirar y lavar la bondiola bajo el chorro de agua fría quitándole completamente la sal. Llenar la fuente de agua fría y sumergir alli la bondiola durante 1 hora. 

Luego tirar el agua y secar bien la fuente y la carne con papel absorbente.

Volcar sobre la carne el contenido del frasco con vino blanco. Dejar marinando por 2 ó 3 horas rotándo la bondiola de vez en cuando. 

Retirarla de la fuente y secarla muy bien. Con ayuda de los hilos, colgarla (de la canilla o de un gancho) durante 1 par de horas para que se airee y seque bien. 

Preparar una mezcla con el pimentón, la nuez moscada, la pimienta y el curry fuerte. Quitar los hilos a la carne y rebozarla con la mezcla de especias mientras se le da forma (hacerla rodar como si se estuviera amasando). 

Envolver la carne con papel manteca o papel de seda presionando bien. Luego atarla como se ve en las fotos, dejando un poco de hilo sobrante para poder colgarla.

Colgar el paquete en un lugar fresco y seco durante unos 10/15 días.

El tiempo de maduración depende del clima del lugar. En este caso, sin humedad y con temperaturas bajas, la bondiola estuvo lista a los 10 días.

Algunas fotos de bondiolas que preparé con este método (se pueden ver otros en mi receta de Lomito serrano casero):

Dejo fotos de una bondiola preparada por Guillermo, quien probó la receta y se contactó desde Canadá. La dejó madurar con un método distinto, en heladera (sugerido como alternativa en algunos comentarios al pie de esta entrada), con muy buen resultado: 

Guillermo preparó una bondiola de 1.650 g. La dejó 4 días en sal y una vez envuelta, la estacionó 11 días (considera que lo ideal es 9 ó 10) en la parte baja de la heladera, donde se colocan las verduras. Luego de ese tiempo la pieza se redujo a 1.350 g

El resultado fue éste (gracias por las fotos!):

La siguientes fotos corresponden a una bondiola preparada por Luis Francisco Domínguez en Santiago del Estero. Inicialmente, la pieza  pesaba 1 kg. Utilizó el método de curado en heladera por aproximadamente 20 días. Se pueden ver más detalles sobre esta experiencia en sus comentarios del 22/09; 9 y 12/10, al pie de esta entrada.

Muchas gracias por las fotos y por comentar el proceso!

Más fotos! Esta vez de una bondiola preparada por Oscar F. Gurzov en las que se ve el proceso desde el inicio hasta que estuvo lista.

Muchas gracias por las fotos!




Las fotos que siguen fueron enviadas por Pablo Bahía Blanca:

Para el curado optó por el método en heladera. 

Inicialmente la pieza pesaba 2,650 kg y luego de 25 días en frío, finalmente se redujo a 1,850 kg. 

    

Gracias por las fotos!