Queso casero a la crema

Me tentó preparar este queso casero el hecho de haber visto el proceso en antiguos recetarios de cocina italiana que conservo y también en algunos blogs como: Sabores de Viena o El ágora de Ángeles. 

Todo parecía muy sencillo: leche fresca, fermentos que pueden ser aportados por ejemplo por yogur,  limón (en reemplazo del cuajo), paciencia con el tiempo de espera y ¡listo el queso! 

Mi intención con esta entrada es compartir mi experiencia: un rotundo fracaso en el primer intento y, gracias a eso y modificaciones que se me ocurrieron, un poco más de éxito en el segundo. Con esto espero ser de ayuda. Leí en la web que mucha gente no logró cuajar la leche, tal como me pasó a mí la primera vez.

Viviendo en una gran ciudad como Buenos Aires es imposible conseguir leche "fresca" o cruda que es la ideal para la elaboración del queso. Se pueden conseguir leches comerciales ultrapasteurizadas, pero, entre otros, presentan un problema: debido a los procesos a los que se las somete, el tenor graso resultante es inferior a 3,5 %. 

Por lo que estuve investigando (y experimentando!) una leche que no es "gorda" no es apropiada para preparar queso. No sé si esto es correcto o no, porque por otro lado en algunos sitios leí que se puede partir de leche descremada. 

Comencé entonces a fabricar mi queso usando la leche que consigo por aquí y corriendo el riesgo de que el cuajo (en este caso el limón) no funcionara correctamente. Es decir, que no tuviera lugar la separación del suero de la leche y se formara la cuajada (masa a partir de la cual se obtiene el queso).

A continuación cuento mi fracaso en el primer intento y la experiencia posterior por suerte exitosa!:

Fracaso:

Coloqué en una olla 1 litro de leche entera de sachet (de una de las dos marcas más populares que se venden en Buenos Aires) y lo calenté hasta que alcanzó aproximadamente 40 ºC. Retiré la olla del fuego.

Agregué 1 pote de yogur natural firme de la misma marca de la leche al que previamente revolví con una cucharita para que tomara textura cremosa. Mezclé con la leche y luego coloqué 1 cucharada sopera de jugo de limón. En teoría la leche tendría que haber empezado a cortarse (formar la cuajada). Nada... 

Buscando en la web, posiblemente hubo dos problemas: la temperatura no fue constante o la leche era pobre y demasiado "desnaturalizada"...

Encendí el horno a temperatura media. Lo apagué a los 5 minutos. Coloqué allí la olla tapada y envuelta en una frazada y la dejé aproximadamente 5 horas. Al cabo de ese tiempo apenas se había formado un líquido blanquecino sobre la leche. De haberla filtrado se hubiera ido todo por el colador, no había residuo. No se había cuajado. De cualquier modo la seguí dejando dentro del horno para ver qué pasaba al día siguiente. Y no pasó absolutamente nada... Lamentablemente no tengo foto del resultado para mostrar.

Éxito:

Coloqué en otra olla 1 litro de leche idéntica a la que usé en el primer intento. Le agregué un pote chico de crema de leche de la misma marca. Con esto intenté que la leche fuera más grasa y más rica en general. Mezclé muy bien y esperé 1 hora para que fuera tomando temperatura ambiente. El yogur que iba a utilizar lo había retirado de la heladera una hora antes de comenzar este nuevo intento. Lo mezclé dentro de su pote para que estuviera cremoso.

Calenté la leche y la crema hasta que alcanzaron aproximadamente 40ºC. Retiré del fuego. Agregué el yogur. Revolví. 

Tapé la olla, la envolví con una manta y la coloqué dentro del horno apagado durante una hora y media. Esto lo hice para que los fermentos del yogur comenzaran a actuar. Al cabo de ese tiempo coloqué la olla sobre la hornalla más chica de la cocina a fuego mínimo. Agregué 1 cucharada sopera de jugo de limón. Revolví un poco. La leche había comenzado apenas a cortarse. 

Evidentemente, la cuajada se forma en pocos minutos sólo cuando la leche es "verdadera leche" (completa,  natural) y supongo que también influye si se emplea cuajo líquido o en polvo que se vende en algunas farmacias pero no pude conseguir.

Apagué el fuego, tapé la olla, la envolví con una manta y la dejé dentro del horno (entibiado y luego apagado) durante toda la noche (8/10 hs de reposo). 

Al cabo de ese tiempo, finalmente cuajó y se separó el suero...

Tomé un bol grande y suspendí un colador. Sobre éste puse un liencillo a modo de filtro y volqué el contenido de la olla.

Dejé filtrando hasta que todo el suero pasó al bol.

Formé una bolsa con el liencillo e hice una torsión muy suave para que se escurriera más suero. Después apoyé la bolsa sobre el colador durante 1/2 hora más. Pasado ese tiempo llevé todo a la heladera poniendo un platito arriba de la bolsa y sobre éste un peso (un frasco de aceitunas p.ej.). Dejé allí durante 1 hora más.

En la foto se ve el suero que se separó de la parte cuajada.

Me enteré que tiene varios usos. Por ejemplo para salar el mismo queso que estamos preparando: se le agrega sal y se sumerge la bolsita que expliqué en el paso anterior de modo que el queso se impregne. Luego se vuelve a escurrir. Probaré esta técnica con mi próximo queso.

Hay quienes consumen el suero endulzado con miel por sus beneficios y propiedades nutritivas.

Luego de 1 hora en la heladera, abrí la bolsa, salé apenas con sal fina y muy cuidadosamente invertí el queso formado. Ya había tomado la forma redondeada del colador y se había solidificado más. 

Lo saqué del colador, lo apoyé en la mesada sobre un repasador seco y salé la otra cara. Lo envolví y lo llevé al frío nuevamente.

Al cabo de 2 horas estaba mucho más sólido. Corté la horma formada en dos para experimentar sabores. Una mitad quedó al natural como en la foto. Y la guardé en un plato tapada con repasador en la heladera.

La otra mitad, la rebocé con granos de mostaza molida ahumada a modo de costra/croûte. La guardé en la heladera sobre un plato, tapada con un cubretortas de vidrio. 

Un día después probé el queso al natural. No al sacarlo enseguida de la heladera, sino dejando que tomara un poco de temperatura ambiente. Resultó un queso de similiar consistencia a la del queso cilindrico de cabra, parecido a un St.Maure. El gusto es neutro, con un toque ácido de limón, apenas salado. 

La mitad rebozada con mostaza aún no la consumí. Voy a dejarla 3 ó más días antes de probarla porque imagino que tomará el sabor de la mostaza ahumada. Después contaré los resultados.

Me quedan por hacer muchas pruebas: más o menos crema en la leche, otra forma de salar la cuajada, otras cubiertas para el queso formado, incorporación de hierbas o frutos en la pasta del queso antes de que solidifique, estacionamiento fuera de la heladera.... En fin, las iré publicando a medida que las haga.